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笑顔の家族介護ネットワーク～食事編～

☆ 介護をする人の健康管理に十分注意しましょう。

高齢化社会の老人介護は、介護者も若くはありません。家庭で病人やお年寄りを介護するのは重労働で、気苦労の多いものです。しかも、長期間になりがちで、介護をする人のほうが倒れてしまうケースもありますので、介護者自身の健康管理も十分行う必要があります。栄養のバランスに気をつけて食事をし、なかなか難しいでしょうが、できるだけ睡眠を取り、気持ちを切り替えることが大切です。体が疲れていても心が豊かであれば苦労が楽しみへと変えることができます。

☆ 食べることにも老化現象があります。

ものを食べるという行為にも老化現象は現われます。たとえば、食べ物の味や匂いを感じる感覚が低下し、飲み込む力も弱り、むせることが多くなります。内臓の機能も衰えますから、栄養を消化吸収する胃腸の働きが鈍くなり、十分な栄養を取りにくくなっています。その他にも、麻痺が起こったり、手の力が弱まるため、箸やスプーンなどをうまく扱えなくなります。

☆ 食事は健康維持の鍵です。

お年寄りにとって食事は健康に、元気に長生きをするためにとても大切なものです。年を重ねるにつれて身体が衰えていくのは避けることはできませんが、その人に合った内容と量の食事を摂る事で、健康を保つための土台をつくることできますし、病気を予防したら、病気から回復する力をつけることにもなります。身体に良い、おいしい食事を楽しくとることで、より豊かな毎日を過ごすことができるのです。

☆ お年寄りの食習慣を尊重しましょう。

食事をとることは、栄養をとるために必要なだけでなく、だれにとっても、欠かせない楽しみの一つです。食事の習慣は、お年寄りの長い人生の中で形成された独特のものですから、食事をいつとるか、どれくらい食べるか、何が好きか、など一人ひとり異なってきます。ですからお年寄りの好みや食習慣に合わせた食事のとり方を考えることが必要です。しかし、だからといって、同じものしか食べなかったり、食事が不規則になったり、栄養の不足や偏りが起きてしまうのは非常に危険なことです。毎日規則正しく、バランスのとれた食事を楽しみながらとれるように工夫しましょう。

☆ 療養薫とその働き

栄養素と呼ばれる食品の成分には、お年寄りにとって重要な働きを持つものがあります。それぞれの働きを理解し、献立を考える際の参考にしてください。

◎ 糖質
　　炭水化物と呼ばれるもので、主に身体のエネルギー源になります。穀類や　砂糖に多く含まれ、　柔らかくて消化が良くとりやすいのですが、糖質をとりすぎると肥満や糖尿の原因になりますので　偏らないように注意しましょう。

◎ 脂質
　　糖質と同様に、身体のエネルギー源となります。油脂類、ゴマなどに多く含まれます。脂質は　エネルギーとして使われないときは、中性脂肪として血液中や組織の中に取り入れられるため、　動脈硬化などを引き起こします。また、消化されにくいので、下痢の原因にもなります。　しかし、極端に減らすことも身体にはよくありませんので、適量をとるようにしてください。

◎ タンパク質
　　筋肉や髪の毛を構成し、魚、肉、大豆製品に多く含まれます。タンパク質は老化の予防に良いと　言われていますので、大豆製品などでしっかりとりましょう。しかしタンパク質をとりすぎると　カルシウムが失われ、逆に足りないとコレステロールが増える原因になります。　バランスよくとることが大切です。

◎ ミネラル
　　「カルシウム、鉄分、ナトリウム、カリウムなど」カルシウムは骨や歯、鉄分は血液中の　ヘモグロビンの材料となっています。ナトリウムはカリウムとともに体内の水分の移動を　調節しています。カルシウムは乳製品、穀類、豆類などに、鉄分はレバー、卵、緑黄色野菜などに、　ナトリウムは食塩に多く含まれています。数多くあるミネラルの中でも、カルシウムと鉄分は　お年寄りにとって特に重要で、カルシウムの不足は骨粗鬆症に、鉄分の不足は貧血につながります　また、ナトリウムのとりすぎは高血圧の原因になりますので、それぞれを過不足なくとることが　とても大切です。

◎ ビタミン
　　タンパク質や糖質、脂質が体内で使われるとき、それらの利用をスムーズにし、調整する役割が　あります。また興奮や鎮静など神経にも作用し、貧血、老化を予防する働きもあり、野菜や果物に　多く含まれています。お年寄りにとって重要なビタミンは、カルシウムの吸収を助ける　ビタミンＤと、老化や動脈硬化を予防するビタミンEです。

◎ 食物繊維
　　食品中の成分の中で、人間の体内の酵素で消化されないものの総称です。便秘の解消に役立ち、　血液中のコレステロールや中性脂肪の値を改善させる働きがあります。寒天や海藻類、　こんにゃくなどに多く含まれています。食物繊維は水分を含むと胃の中で膨脹するので、少量でも　満腹感が得られます。ノンカロリーですので、肥満や便秘の解消に効果があります。

☆ 楽しい食事は環境作りから行ないましょう。

お年寄りにとって、食事の目的はただ栄養をとるだけではなく、家族との触れ合いの場にも　なるのだということを考えてみてください。部屋の換気や温度がちょうど良い、照明が明るい、　落ち着いて食事ができるなどの条件が満たされているか、考えてみる必要があります。お年寄りが　リラックスして食事を楽しめるような、環境作りを心掛けましょう。そのためには食事がしやすい　姿勢を整えることも大切です。お年寄りの身体を安定させ、テーブルや椅子の高さを調節し、　食べやすい位置に食膳を置くようにして下さい。

☆ 自力で食べられるにしましょう。

　　できるだけ自分で食べられるように食事用具を工夫しましょう。麻痔などでスプーンをうまく　握れない人のために、柄が太くなっていたり、角度が工夫されたスプーンも市販されています。　家庭では、ハンカチやガーゼ、厚紙などを柄に巻いて、持ちやすいものを作ってみてください。　箸も滑りやすいものは避けて、竹串や割りばしを利用するのも良いでしょう。食器についても、　うまくすくえない人のために、一方の緑が高くなってこぼれない皿が市販されています。また、　食べている途中で食器が動いて困る場合は、食器の下にぬれふきんを置くと吸盤の役目をしてくれます。それでもうまく食事用具を使えない人には、おにぎりにしたり、サンドイッチや　串刺しにすると一人で食べることができます。こぼして衣服を汚すことが心配であれば、ビニールの　エプロンをかけるという方法もあります。

☆ お年寄りのペースに合った介護をしましょう。

　食べる前に、環境作りをしたり、お年寄りの姿勢を整えたり、準備をします。一人で食べられない　ときには、介助をするわけですが、その際、お年寄りのペースに合わせることが大切です。　まず、食事を見せて説明し、何を食べたいかを確認します。食べ物を口に入れるときも、お年寄りの　かむ力や飲み込みのスピードに合わせるようにしましょう。また、口の中や歯の汚れは食欲を　低下させるので、食後は歯磨きやうがいの習慣をつけると良いでしょう。

☆ 調理法に工夫をしましょう。

　同じ食品でも、調理法をちょっと工夫するだけで、身体にやさしく、安全な食事になります。　次のような工夫をしてみましょう。

◎ 食べやすくする
　　小さく切ったり、軟らかく煮ると食　べやすく、おいしさにもつながります。魚の骨などにも十分注意して、なるべく取り除いておきましょう。

◎ 植物油を使う
　　妙め物などを作る際は、植物性の油（ペニバナ油、コーン油など）を使います。また肉は脂身を取り除くなど、材料は新鮮なものを選んで素材の持ち味を生かし、味付けはなるべく薄味にしてください。その分、ショウガやシソ、ユズなどの香辛料で変化をつけ食欲を刺激します。

◎ 温度に注意
　　極端に熱いもの、冷たいものは刺激が強いので気をつけましょう。料理のおいしさをそこなわない程度に、食べやすい温度にします。

◎ 乳製品を利用する
　　カルシウムをとりやすい牛乳やスキムミルク、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品を少量でもいいですから、利用しましょう。

◎ 大豆製品を多くとる
　　たんぱく質をとるように、納豆、豆腐などの大豆製品を利用しましょう。

☆ 食生活にメリハリをつけましょう

　献立に変化をつけて、栄養が偏らないように、できれば１食につき、１０品目の材料を使って　調理することを心掛けてみてください。また、季節によって旬の材料を利用したり、行事食　（おせち料理、七草がゆなど）を取り入れると、季節感が出て楽しみながら食べることが　できますし、メリハリもつきます。お年寄りは体調が日々変化しますので、食事の内容や形を　その日の体調に合わせて考えるようにしましょう。

☆ 家族と一緒の献立にする工夫をしましょう。

家族の中にお年寄りがいて、そのお年の食事を全く別に作るのは、かなか手間がかかります。　しかし、中心になる献立の材料を同じにして、調理法を工夫すれば、食事を作る人も多少は　手間が省けますし、お年よりも家族と一緒の食事を楽しむことができます。たとえば、　ベーコンをハムやソーセージに変える、豚肉を使う場合、脂身を取り除く、バラ肉を
　ヒレ肉にする、家族の献立がショウガ焼きならお年寄りにはゆで豚にしてポン酢をつける、　など脂肪分を減らす工夫をします。魚は献立が塩焼きなら、お年寄りには焼いて身をほぐして　大根おろしであえると、食べやすく薄味になります。そのほか、しようゆをだし入りのものに　したり、減塩しょうゆを使う、などの工夫をしてください。

☆ 旬の材料を利用しましょう。

　季節を感じさせる素材が食卓に上ることは、お年寄りならずともうれしいものですが、外出の　機会が減って、季節の移り変わりをなかなか感じることのできないお年寄りには食事で季節を感じていただきましょう。また、季節によって配慮することもあります。春は、菜の花、フキ、　タケノコなどの野菜や、イチゴ、夏みかんのどの果物を使ってみましょう。夏は食欲が落ちますので、喉越しのいいもの、サッパリしたものになりがちですが、汗をかくことが多く、　体力も落ちてしまうので、水分と塩分、タンパク質の補給に気を配ります。秋は食欲が増す季節です。サンマ、アジなどの魚や、柿、栗、キノコなどを使った献立で、夏に落ちた　体力を回復しましょう。冬は鍋物、シチュー、具だくさんの汁もの（豚汁や粕汁など）で身体を温めます。また、ミカンなどの果物でビタミンをとり、風邪を引かないように注意して　下さい。

☆ おかゆにも一工夫をしましょう。

　おかゆは消化が良く、胃にやさしいので、身体の調子が悪いときや、食欲のないときなどに　ぴったりの献立です。おかゆにするときは、おかずも卵や豆腐、白身魚、繊維の少ない野菜（大根など）など、消化の良い、刺激の少ないものを選びます。卵を使うなら、卵豆腐や　茶碗蒸し、魚や肉も軟らかく煮たり、スープにするなど工夫します。ゴボウ、タケノコ、キノコ類、イカ、タコなどの消化の悪いものや揚げ物、香辛料の強いものなどは避けた方が　いいでしょう。

☆ 栄養補助食を利用しましょう。

　おかゆやミキサー食（おかずをミキサーにかけて、流動食のようにしたもの）でも食べにくい　というときには、市販の栄養補助食品を利用することも一つの方法です。ただし栄養剤は味がきついので、食欲があるときは、食事の最後に食べてもらうようにしてください。その他にも、　高タンパク、高エネルギーの人工的に調節された濃厚流動食と呼ばれる食品もたくさん種類が出ています。少量でバランス良く栄養をとることができますが、下痢などの副作用が起こる　こともありますので注意が必要です。

☆ 血圧の高い人には薄味にしましょう。

　血圧の高い人は、塩分を一日６～７ｇに抑えるように、塩分を減らしても美味しく食べられる　工夫をしましょう。（味噌汁一杯で約１．８ｇ、醤油は５ｍ?＝小さじ一杯が約１ｇ、梅干し一個で約２ｇの塩分が含まれています。）酢やレモン汁などを使ったり、香味野　弧菜　（シソやユズ、ショウガなど）を利用すると、塩、しようゆ、味噌などの調味料の量を減らすことができます。また、麺類の汁は全部飲まないように、漬け物も浅漬けにします。　汁ものは具だくさんにすると、薄味も気にならなくなります。

☆ コレステロールが気になる人

　コレステロール値が高い人は、イカ、エビ、鶏卵、イクラなどの魚の卵、ウニ、肉や魚の脂身、　ベーコンなどのとりすぎに注意してください。糖分のとりすぎもいけません。血液中の中性脂肪が増えて、動脈硬化につながるからです。お菓子だけでなく、日頃の料理の味付け、　果物のとりすぎにも注意してください。料理に使う油には、ペニバナ油などの植物油を使いましょう。これらの油に含まれるリノール酸には、コレステロールを減らす働きがあります。　その他、イワシ、サンマ、サバ、アジもコレステロールを減らす成分を含んでいます。

☆ 貧血気味の人

　貧血の原因の一つに、鉄分の不足があります。食品の中では、レバーがとても多くの鉄分を　含んでいるので、お勧めしますが、好きでない人は、干しブドウやプルーンで補っても良いでしょう。ホウレン草、イワシ、アサリにも多く含まれています。但し、これらの鉄分の　吸収を良くするためには、質の良いタンパク質、ビタミンＣを一緒にとることが大切です。また、他のビタミンやミネラルにも血を造る作用がありますので、１日３食を規則正しくとり、　栄養のバランスをとることを心がけて下さい。逆に、コーヒー、紅茶、緑茶に含まれるタンニン酸には鉄分の吸収を妨げる成分が含まれていますので、食事中や食事の直後には　これらを飲むのは控えた方が良いでしょう。

☆ 脱水症状を見分けよう

　お年寄りの口の中を見て、乾燥しているようなら、すぐに水分を補給しましょう。また、脱水に　なると、皮膚をつまんだとき、戻りが悪くなります。そのほか、何となく元気がない、食欲が落ちたなど、いつもとちょっと違うな、と感じたら、他の原因とともに、脱水についても疑って　みてください。

☆ 一日に１．５?の水分をとるのが理想です。

　お年寄りは、体内に水分を蓄える機能が衰えていますので、折にふれて水分をとることが　必要です。朝起きたらまず１杯のお茶（番茶や麦茶）を飲み、３度の食事に最低２００ｍ?ずつ１０時と３時、夕食後にそれぞれゆっくりと１杯ずつ飲むことを心掛けてください。　汗や尿の量を観察しながら、室温の調節にも気を配ります。特に夏の暑い時間帯の外出には　日射病、熱射病に十分注意し、小まめに水分補給をして下さい。

☆ ストレスも便秘や下痢の原因です。

お年寄りは腸の動きが鈍くなっており、便意を感じにくくなっています。腹筋も弱くなって　いるので、食事の量が減ると取る水分も減るため、便が固くなりやすいのです。他にも、排便の介護が苦痛なため便意を我慢してしまったり、ストレスや緊張によっても便秘は　起こります。下痢も便秘と同様、不安や興奮によって起こる神経性のものがあり、食品の細菌や　消化不良だけではありません。

☆ 植物繊維で便秘予防しましょう。

　便秘を解消するには、食物繊維の多い食品をとることが大切です。繊維質の多い食品としては、　海藻、こんにゃく、バナナ、リンゴなどがありますが、お年寄りはかなり力が弱いので、食べやすく切ったり、繊維が気にならないように十分加熱するなどの工夫が必要です。その他、　牛乳やヨーグルトなどの乳製品、はちみつ、水飴などは便通を良くする働きがあります。また、献立には汁物やスープなどを取り入れ、水分をたくさんとるようにしましょう。但し、　冷たい牛乳や水、繊維質を急にたくさんとることは、お年寄りには刺激が強いので、注意が必要です。運動やお腹のマッサージ、お腹を温めることなどで腸の働きを良くすることも　規則的な排便習慣をつけるのには有効な方法です。

☆ 下痢の時の対応です。

下痢のときは、消化の悪いものは避けて、できるだけ刺激の少ないおかゆ、プリン、半熟卵等の　メニューにします。香辛料を控え、煮物や蒸し物が良いでしょう。脱水にならないように、水分は十分補うようにしてください。夏場や初秋は食べ物が腐りやすいので、食品管理にも注意を　払いましょう。また、お腹を冷やさないようにしてください。

☆ 食事前に環境を整えて下さい。

　　食事の前に尿や便が出るか尋ね、排泄を済ませます。それから食事の環境を整え、手を洗うか　拭くかします。食べ物の味を引き立てるように、うがいもしましょう。あごの下にタオルやエプロンをあて、食事の内容を説明してから、喉をうるおすためにお茶や汁物をスプーンか　吸い飲みで飲ませます。スプーンは底の丸みを舌のくぽみに合わせるようにゆっくり口に持っていきます。歯に当てないように気をつけてください。吸い飲みは、口の端から入れて、　吸い口を歯でくわえられる所まで入れるとこぽれにくくなります。食後は、口の中をきれいにすることも忘れないでください。すぐに寝かせずに、しばらくそのままにして、お腹が落ち着いて　から、身体を元の格好に戻します。

☆ 頭を少しでも高くする

　寝たままで食事をとらなければならない人には、枕や座布団で少しでも頭を高くしてあげましょう。　そうすると、胃が圧迫されにくくなり、食べ物もよく見えるので、食欲が出てきます。何より、食べ物が誤って気管に入ることが少なくなるので、肺炎の予防につながります。まず、横向きに　して、座布団やクッションなどを背中に当てて安定させます。こうすると横を向いたままでも疲れにくいのです。自分で食事をとれる場合は利き腕側を上にします。麻痔のある場合は、　麻痔側を上にします。次に、座布団など肩甲骨の下まで入れて、さらに二つ折りにした座布団を　肩から頭に入れます。

☆ 誤飲に気をつけて下さい。

　　誤飲とは、食べ物が気管に入ったり、食べ物以外のものを飲み込んでしまうことを言います。　誤飲によって息が出来なくなると、命に関わる重大な事故になります。お年寄りが物を食べるときに、もっとも注意しなければならないことの一つです。食事をとるときの姿勢、口に入れる　スピードなどに気を配り、注意することが必要です。

☆ 誤飲・窒息しやすい食べ物です。

　寝たきりのとき、気管に入りやすいのは水分です。サラサラしたものはそのまま気管に流れ込んで　しまうからです。また、おもちのように粘りけの強いもの、果汁や酢など酸味のあるもの、肉の固まり、パンやカステラなどパサパサしたもの、豆などの固いものは、飲み込みにくく、喉に　詰まりやすくなります。

☆ ゆっくり、あせらずに食べさせる。

　食事をとるときは、まず本人を起こし、はっきり目が覚めている状態で食事を始めましょう。　寝たきりの場合でも、上半身を起こして、首が後ろに傾かないように、あごを引くようにします。水分でむせることが多いような場合は、とろみをつけたり、寒天寄せやゼリー状にすると　飲み込みやすくなります。ヨーグルト、プリン、茶碗蒸しなどは「ツルッ」と飲めるので、飲み込みの練習にも適しています。但し、コンニャクや果物は軟らかいのですが、丸飲みして喉に　詰まらせやすいので、小さく切って食べさせるようにします。パサパサするものは、牛乳などに浸して湿らせてあげましょう。麻痔のある人は、麻痔のない側から食べさせます。大切なことは、　ゆっくり、あせらず、本人のスピードに合わせて食べさせることです。もし、むせたときは、　深呼吸をしてもらい、落ち着いてから次の食事を運んでください。

☆ むせて咳き込んだら要注意です。

　気管の中に水や食べ物が入り込むと、まずむせて咳き込みます。むせた勢いで、気管に入った　ものが口の中に戻ってくればいいのですが、詰まってしまうとゼイゼイと息苦しそうな音が出ます。ひどくなると顔が赤くなったり、苦しそうな表情になりますので、喉に手を当てたり、　胸をたたくなどの動作をしたときには、要注意です。詰まりがとれず、顔が青くなったり、唇が　紫色になったら、非常に危険な状態です。一刻も早く詰まったものを取り除かなければなりません。

☆ 誤飲・窒息の応急手当です。

　何か詰まったと思ったら、応急手当をすぐに行います。そばにいる人が、これらの処置をすぐに　できるようにしておいてください。また、かかりつけの医師や、病院にすぐ連絡できるように、　電話番号を電話の近くに貼っておくと、いざというときあわてずに済みます。

☆ 胃腸に直接食べ物を送り込む方法です。

飲み込むときに強くむせる、誤飲が激しい、などさまざまな理由で、口からではなく、管（チューブ）　を通して食事をとることがあります。これを経菅栄養と言います。チューブは鼻の穴から入れたり、胃や腸に直接食事を入れるようにおなかにチューブを通す小さな穴を開けることもあります。　経菅栄養食の内容は、卵、クリーム、牛乳、野菜、重湯などをミキサーにかけた濃厚流動食と言われるもので、チューブで送り込めるように液状にします。濃厚流動食には、人工的に調整された　栄養剤もあり、市販されています。これは調理の手間が省け便利な上に、少しの量でも栄養価が高いのですが下痢などの副作用も起こりやすいので、注意が必要です。経管栄養の内容や１日に　とる量については、医師と相談します。

☆ お年寄りの様子をよく見て下さい。

　経菅栄養を利用して食事をさせるときは、まず、身体の位置を整えます。口からとる食事と　同じように、背もたれを置いて座らせるか、頭を高くした姿勢をとってください。身体が横になったままで食事を始めると、嘔吐の原因になります。食事を入れる速さは、１時間に１００ｍ?　よりも多く入れないように調節します。まずはゆっくり始めて、気分が悪くならないか顔色や息づかいを見てください。吐き気などがあるときは、いったん中止して、落ち着いてからさらに　ゆっくりと入れるようにします。食事に長時間かかるようなときは、夏は食事が腐らないように、　冬は冷たくなりすぎないように、食事の温度に気をつけましょう。

☆ 栄養食とチューブの取り扱いです。

　経菅栄養食は体温程度に温めて利用します。市販の栄養剤や栄養液は、できる限りチューブから　入れる直前に温めるようにしてください。栄養剤の内容によっては、ばい菌が発生しやすいものや冷蔵庫に保存しても効果のないものもありますので、作りおきはしないようにします。栄養食を　入れる容器も、熱湯で洗い、乾燥させておきます。栄養食を全部入れ終えたら、２０ｍ?くらいの白湯を通してチューブの内側をきれいにします。食べ物が内側に残っていると、チューブの　詰まりの原因になりますので、毎食後、必ず白湯を通してください。このとき、使い捨ての
　注射器などがあると便利です。病院や薬局で売っていますので、利用するのもいいでしょう。

☆　チューブが抜けたらすぐ医師に連絡しましょう。

　　チューブは抜けないようにテープで固定してあることが多いので、テープの周りの皮膚が汚れたり、　ただれたりすることがあります。毎日きれいに拭いて、よく観察してください。赤くなったり、かゆみや痛み、腫れがあるときは、必ず医師に相談します。もし、チューブが詰まったり、抜けたり　したときは、必ずすぐに医師に連絡してください。食べ物が肺に入り、肺炎の原因になります。

☆ 食後しばらくはそのままの姿勢にしましょう。

　食事が終わってもすぐに寝かせないようにしましょう。胃から食べ物が戻ってきたり、吐き気が　起こることがありますので、３０分～１時間は、食事をしたときの姿勢のままにしておきます。　食後に下痢や腹痛などの症状が出ることもありますので、注意してください。

☆　経菅栄養をより楽しく行ないましょう。

　　経菅栄養食は、お年寄りが慣れてくれば入れるスピードを速めたり、もっと自由な姿勢を　とることもできます。但し、チューブが入っていると、違和感や不自由さを感じるので、お年寄りにとってのストレスの原因にもなります。医師と相談しながら、季節の果汁やお年寄りの　好きな飲み物を入れるなど、経菅栄養の苦痛が少しでも減らせるように、よりよい方法を　工夫してください。

介護 食事

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